Queso de Extremadura madurado en cueva durante un mínimo de cinco meses. De pasta prensada elaborado con leche cruda de oveja y cuajo vegetal. Durante el tiempo de maduración en cueva, va adquiriendo su color rojo cereza fruto de la oxidación producida por las características del suelo, la humedad de la cueva y las frecuentes capas de aceite de oliva virgen extra con el que se protege. Durante su maduración los quesos son colonizados por mohos (penicillium commune) como si de polvo se tratara, que le aportan por sus enzimas características específicas de color y aroma. Su textura es tersa y desmenuzable cuando alcanza su madurez. Sabor con múltiples matices que se intensifica cuanto más maduros. Algo seco. Sabor láctico con toques dulzones. Al abrirlo en contacto con el aire se activa su genuino sabor y aroma.
Se puede servir en triángulos, barritas, dados, rallado o en trocitos irregulares. Marida con vinos tintos crianzas y blancos frescos o amontillados.
Origen: La Serena. Badajoz.
